酸菜、泡菜乳酸細(xì)菌樣品分析光學(xué)顯微鏡
人們腌漬酸菜、泡菜主要是利用乳酸細(xì)菌的活動(dòng)。盡管乳酸細(xì)菌
在營(yíng)養(yǎng)類型方面也屬于腐生性細(xì)菌的范圍，但是，由于它們對(duì)生活環(huán)
境的要求與眾不同，再加上它們具有產(chǎn)生乳酸的“祖?zhèn)鞅灸�，，就�?BR>人們?cè)谏钪械膽?yīng)用提供了必要的條件。
乳酸細(xì)菌從長(zhǎng)相上來(lái)看可以分為兩大類：一類為桿形的；另一類
呈球形的，而且往往是許多細(xì)胞排列在一起組成鏈條形狀。因?yàn)樗鼈?BR>在一定的條件下都能夠產(chǎn)生乳酸，所以人們便分別稱它們?yōu)槿樗釛U菌
和乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌常常會(huì)引起牛奶的變酸，牧區(qū)人民常喜歡
喝的酸牛奶就是利用這種細(xì)菌的作用制成的。乳酸桿菌則是工業(yè)上的
重要菌種，人們常用它們通過(guò)乳酸發(fā)酵來(lái)制取用途廣泛的乳酸。至于
在蔬菜表面上，有時(shí)兩種都有，但乳酸桿菌往往占上風(fēng)。這兩類乳酸
菌雖然在很多方面各具不同特性，但是脾氣上有許多地方頗為相似。
它們都是兼性厭氧性微生物，無(wú)論在有氧的條件下還是在沒(méi)有氧氣的
條件下都可以生長(zhǎng)繁殖，但是在無(wú)氧條件下會(huì)生活得更好些。它們都
喜歡酸性的環(huán)境，都屬于中溫性細(xì)菌這個(gè)范疇。
當(dāng)我們知道了乳酸細(xì)菌的特性以后，就可以人為地通過(guò)對(duì)環(huán)境條
件的控制，給各種腐生性細(xì)菌和霉菌造成惡劣的環(huán)境，抑制它的生長(zhǎng)
和繁殖，同時(shí)給乳酸菌創(chuàng)造良好的生活條件，讓它們更好地為人類服
務(wù)。
在腌漬酸菜和泡菜時(shí)，我們應(yīng)該給乳酸細(xì)菌創(chuàng)造哪些必要的條件
呢?
首先要造成缺氧的環(huán)境。因?yàn)槿樗峒?xì)菌喜歡在沒(méi)有氧氣的條件下
生活，進(jìn)行無(wú)氧呼吸。而其它的好氧性腐生菌和霉菌只能進(jìn)行有氧呼
吸，不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以只有坐守待斃，活活悶死。乳酸細(xì)菌便
抓住這個(gè)有利時(shí)機(jī)，充分地利用鹽水從蔬菜中浸出的糖類和氨基酸作
為養(yǎng)料。在對(duì)糖類進(jìn)行氧化分解，獲取它們?cè)谏钪兴枘芰康耐瑫r(shí)
，還可以產(chǎn)生大量乳酸。乳酸又可以作為乳酸菌和其它害菌搏斗的防
身武器。乳酸菌自己造成的酸性環(huán)境條件，對(duì)習(xí)慣生活于中性或微堿
性環(huán)境中的厭氧性腐生菌來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是致命的因素，它們無(wú)法適應(yīng)，
只好忍氣吞聲地死去。
其次是保持最合適的溫度。在一般情況下，最適合乳酸菌活動(dòng)的
溫度是26—36℃。在這樣的溫度條件下，乳酸菌發(fā)育最快，而且能在
較短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生較多的乳酸。如果溫度低或者在發(fā)酵初期延續(xù)時(shí)間
過(guò)長(zhǎng)，就不能及早抑制各種雜菌灼活動(dòng)。所以在腌漬酸菜、泡菜時(shí)，
乳酸發(fā)酵雖然要經(jīng)過(guò)幾個(gè)階段，但關(guān)鍵在于發(fā)酵初期的微酸階段。
在腌漬泡菜時(shí)，人們都要往里面放些食鹽。食鹽具有防腐，抽出
菜中汁液和使蔬菜組織緊密等作用，不過(guò)濃度不能過(guò)高，也不能過(guò)低
。如鹽分在2％時(shí)，乳酸菌發(fā)育迅速，發(fā)酵作用也快，但對(duì)害菌抑制作
用不大。如果把食鹽濃度增加到10％時(shí)，雖然對(duì)害菌有很大的殺傷作
用，但乳酸菌的生活也受到了很大的影響。實(shí)驗(yàn)證明，配制3—5%的食
鹽濃度，既對(duì)害菌有很大的抑制作用，又不影響乳酸菌的正常生活。
