糖是乳酸菌的主要營養(yǎng)物質(zhì)-細(xì)菌分析顯微鏡
糖是乳酸菌的主要營養(yǎng)物質(zhì)，從蔬菜中浸出的糖類物質(zhì)不僅影響
乳酸菌的生長和繁殖，而且也影響乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般腌漬晶
中乳酸含量為0．1—1．5％，因此原科中的含糖量應(yīng)不低于1．5％。
在腌漬酸菜、泡菜時(shí)，有時(shí)要往內(nèi)面加入少量的食糖，就是這個(gè)道理
當(dāng)人為地給乳酸菌 ·創(chuàng)造良好的生活條件 肇后，乳酸菌
就旺盛地生長繁殖，一步一步地排除了雜菌的感染，在泡菜和酸菜壇
中建立了它自己的獨(dú)宿營地。但是乳酸細(xì)菌也太任性，隊(duì)得志者自居
，肆無忌憚地大量進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以致使環(huán)境中的酸度愈 ‘來愈
大，到了過酸階段，連乳酸細(xì)菌本身也忍受不了乳酸對它的侵蝕，只
好逐漸停止生長和發(fā)育，慢慢地死亡。最后給人們留下了風(fēng)味別致的
酸菜和泡菜。
腌漬好的菜類有時(shí)還有芳香的氣味，這是因?yàn)殡鐫n蔬菜是個(gè)十分
復(fù)雜的過程，一般在乳酸發(fā)酵的同時(shí)，常伴隨進(jìn)行的還有酵母菌的酒
精發(fā)酵，產(chǎn)生一般不超過0．5％的酒精含量。由于乳酸菌和酵母菌的
混臺發(fā)酵結(jié)果，酒精與乳酸又可作用產(chǎn)生酯，酯是一種具有芳香味的
有機(jī)化合物，所以腌漬質(zhì)量好的酸菜、泡菜才具有特殊的香味。
制成的泡菜和酸菜，如果放置時(shí)間久了，有時(shí)也會(huì)腐敗。其主要
原因是由于容器密閉不嚴(yán)，有一種叫做乳粉孢霉的微生物乘機(jī)從空氣
中進(jìn)入，它能利用乳酸作為營養(yǎng)物質(zhì)。另外，在鹽水中和蔬菜上還存
在著大量的白地霉或各種野生酵母，當(dāng)容器內(nèi)有空氣時(shí)，它們也能利
用乳酸為碳源大量繁殖。這些微生物活動(dòng)的結(jié)果，降低了汁液中乳酸
濃度，又導(dǎo)致各種腐敗細(xì)菌活動(dòng)起來，從而使泡菜和酸菜腐臭變質(zhì)。
因此，從始至終注意容器密閉，是肫漬好酸菜、泡菜的關(guān)鍵所在。
